Natrijev alginat za sladoled

 1. Natrijev alginat za hranoje naravni polisaharid za razred linearnih makromolekul, ekstrahiranih iz rjavih alg, lahko tvori termično reverzibilen gel in kalcij v mlečnih izdelkih. Lahko obdrži obliko sladoleda, prepreči krčenje prostornine. Je naravna kakovost vrhunskega-stabilizatorja sladoleda s hidrofilnimi in višjo stopnjo linearnih makromolekul, ki so pokazale amorfno stanje in težko tvorijo ledene kristale. Ker ima visoko prožnost, enostavno ekspanzijo in nizke toksične lastnosti, daje sladoledu in drugim hladnim živilom gladek videz in mehak okus. Na učinek odpornosti proti taljenju hladne pijače je tudi močan, izdelka ni enostavno stopiti in ponovno -kristalizirati, in ne v procesu transporta in skladiščenja (rast ledenih kristalov), groba spremenljivka se ne pojavi zaradi stabilnih nihanj, ki jih povzroča deformacija sladoleda, ko jedo brez vonja, ne samo poveča stopnjo ekspanzije in izboljša tališče, tako da sta kakovost in učinkovitost izdelkov znatno izboljšan.

 2. Specifične funkcije in mehanizmi natrijevega alginata v sladoledu

1). Nadzor nad rastjo ledenih kristalov za gladko teksturo (osrednja funkcija)

Mehanizem: Ko so raztopljene v vodi, dolgoverižne-molekule natrijevega alginata vežejo znatno količino proste vode in prek medmolekularnih sil tvorijo tri{1}}dimenzionalno mrežo. Ta mreža močno poveča viskoznost sistema, kar ovira migracijo in rekristalizacijo vodnih molekul proti površinam ledenih kristalov.

Učinek: Posledica tega je nastajanje majhnih in enakomernih ledenih kristalov med zamrzovanjem in učinkovito preprečuje, da bi ledeni kristali med shranjevanjem in temperaturnimi nihanji (npr. jemanje iz zamrzovalnika in vračanje nazaj) "porasli v velike in grobe". To je ključnega pomena za zagotovitev, da sladoled sčasoma ohrani gladko, kremasto teksturo brez -ledenine.

2). Stabilizira emulzijo, preprečuje ločevanje maščobe in peskavost

Mehanizem:Natrijev alginat se lahko adsorbira na površino maščobnih kroglic in tako poveča njihovo hidrofilnost. Hkrati njegova hidrirana koloidna mreža fizično ovira trčenje in združevanje maščobnih kroglic ter jim preprečuje, da bi se dvignile in strnile med zamrzovanjem in staranjem (tj. "zmaščevanje" ali "peščenost").

Učinek:Ohranja enotno teksturo in gladek občutek v ustih sladoleda ter preprečuje masten, peskast občutek.

 3. Stabiliziranje strukture zračnih celic, izboljšanje odpornosti proti preplavljanju in taljenju

Mehanizem:Med stepanjem v neprekinjenem zamrzovalniku visoka viskoznost in mreža gela raztopine natrijevega alginata pomagata ujeti in stabilizirati vgrajene zračne mehurčke, kar tvori fino in enotno strukturo zračnih celic.

Učinek:

Poveča prekoračitev:Naredi sladoled lažji, bolj voluminozen in zračen.

Izboljša odpornost proti taljenju:Stabilne zračne celice in koloidna mreža upočasnijo prenos toplote in hitrost taljenja. Ko se sladoled stopi, obdrži obliko in počasi teče, namesto da bi se takoj zrušil v vodeno juho.

 4. Preprečevanje ločevanja sirotke (Sinereza), izboljšanje ohranjanja oblike

Mehanizem:S svojo močno{0}}zmožnostjo vezave vode in mrežno strukturo trdno zaklene sirotko (vodo) in preprečuje izločanje vlage tudi med cikli zamrzovanja-odmrzovanja.

Učinek:Izdelek ohranja urejen videz, vlažen občutek v ustih, brez nastajanja "zmrzali" ali "ledene glazure".

 5. Izboljšanje lastnosti obdelave

Mehanizem:Poveča viskoznost mešanice sladoleda, olajša črpanje in polnjenje, hkrati pa zmanjša brizganje.